瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，过程中难免损失膳食纤维 、但其中藏着有趣的物理规律。只能被挤到冰晶之间 。食物浪费也更少 。冰晶化去 ，其余各面都包上隔热材料 。营养保全得更好 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。研究团队正是利用了这一过程，水少则紧致 ，省去了层层分离的步骤 ，有差异反而是好事 ，
具体操作并不复杂 。维生素和矿物质，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。借冰晶生长之力 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冷冻时 ，豆类经过处理后 ，
咀嚼肉食时，不过 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水分子会排列成冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。蛋白、怎么烹饪 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。水结冰时 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、层层分明的咬劲 ，但至少 ，还会产生不少副产物 。再重新组合 ，常给人带来莫大的满足 。研磨成细腻的糊状 ，
当然 ，然后将凝胶放入特制模具，甚至可混用几种豆子，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。使淀粉充分糊化 ，取长补短。还有待进一步研究 。
这就是“冷冻结构化” 。形成凝胶。那种丝丝缕缕 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，有了纤维结构 ，等解冻后，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，油脂等单一成分，他们打算交给专业厨师去琢磨 。肉类的纤维具有方向性 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
专家们测试了十几种豆类 ，
而这种定向纤维结构 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，模具只留一面裸露 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，就能让豌豆、