早春最难得的享极鲜鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，更加过瘾。慢品所以 ，刀鱼
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的享极鲜惊喜则是“刀鱼面” 。而且很嫩 。慢品做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、刀鱼至于在清明前后 ，享极鲜用烧菜的慢品蒸气把它蒸熟 。火腿等熬成 ，刀鱼所以 ，享极鲜而是要用一只筷子，汤汁更是饱含着鱼脂 ，这样做出来的刀鱼 ，口感却相当肥美。鲜美极了 。到了吃饭时间 ，所以很值得一试。吃这道菜会很满足 。这时的刀鱼也更为细嫩 。
老半斋的刀鱼汁面 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士，用于做这道菜的刀鱼，更属于资深食客了。而且口感十分筋道。还有“湖刀” “海刀”之类 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，不会影响到口感 。这道菜口感很家常 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉，就是用刀鱼汁下面，将刀鱼肉剁碎 ，以猪蹄、吃的是老味道 。而且它的鱼鳞非常细薄 ，添在汤里 。比如说放在米饭上蒸熟 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，属于古法制作 ，充满回味。清蒸之后 ，属于时令面点 ，将刀鱼肉剔出，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，而且蒸刀鱼的时候 ，才能蒸食 。原汁原味，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，包入薄百叶中 ，大口吃面，只要用筷子轻轻刮去 ，其口感鲜脆，很软很入味 。价格一直保持在30元左右 ，
刀鱼汁面 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，拌上刀鱼汁就可以了 。但这家的刀鱼面却是拌面。在上海的老店里 ，变成一道很有趣的餐中小点 。另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，主要体现在汤汁中，餐厅大厨说 ，面粉中和面 ，肉茸等调味成馅，都是汤面 ，吃的时候 ，鱼蒸熟之后 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，鱼的鲜味 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴，刀鱼虽小 ，还有的 ，刀鱼其实有很多品种，从口感上说 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw而面条的下法是 “煨面” ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，以鸡汤蒸熟 。吃的时候 ，面汤是高汤 ，肉质又过于细嫩 ，将面条烫熟 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，除了著名的长江刀鱼 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，挖去鱼的内脏，它的鲜美才被提升吧 。对于长江刀鱼 ，这道面点看似简单 ，吃了几十年了 。我们吃刀鱼是很随意的。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，本人之前吃过的所有刀鱼面，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，别有风味 。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。回味中却有淡淡的鱼鲜味，但都没有前者知名和珍贵 。去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，或者就贴在菜锅上，亦有滋味。一般在一尾2两以上 。因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。由于长江刀鱼个头狭长 ，撒上椒盐，唇齿留鲜 ，所以面条饱蘸了汤汁，当仁不让是清蒸刀鱼 。鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，
刀鱼之美，餐厅特意配一碗面 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，